Refreshed?
Little by little, the sunny days seem to come back and the pleasure of making wood fired bread too. Nothing like feeling the old dry wood burning in the bakery to feel good.
Without waiting for springtime, here are some images of a batch that I made this time with a gas oven and by means of an old cooker.
This leavened bread is made of a sourdough starter of buckwheat flour that I refresh twice before kneading. First, I add to my leaven its weight in water and in buckwheat flour. Second, I refresh my leaven by adding water and white flour, the T65 to be exact.
Between refreshed, the rise time is about 6 hours at room temperature. Without refreshing, the leaven is acid and with no strength. If the rising time is too long, the leaven will also be more acid.
The use of a cooker has a huge advantage: as the dough is confined, it produces steam and thus contributes to color the crust of the bread.
The proportions I used for this batch:
500 g of T65
300 ml of water
12 g of salt
275 g of leaven
Rafraîchi ?
Dimanche 19 mars 2017
Les beaux jours semblent revenir peu à peu et avec eux le plaisir de faire du pain au feu de bois et de sentir le vieux bois sec brûler dans le fournil. Sans attendre le printemps, voici quelques images d’une fournée réalisée cette fois au four à gaz et au moyen d’une cocotte.
Pour ce pain au levain, j’utilise un levain de farine de sarrasin que je rafraîchis deux fois avant de procéder à la pétrissée. Une première fois, j’ajoute à mon levain son poids en eau et en farine de sarrasin. Une deuxième fois, je rafraîchis mon levain en lui ajoutant de l’eau et de la farine blanche, de la T65 pour être précis.
Entre les rafraîchis, le temps de levée est d’environ 6 heures à température ambiante. Sans rafraîchi, le levain est acide et sans force. Si le temps de levée est plus long, le levain sera également plus acide.
L’utilisation d’une cocotte présente un énorme avantage : le confinement de la pâte produit de la vapeur et contribue ainsi à colorer la croûte du pain.
Quelques proportions :
500 g de T65
300 ml d’eau
12 g de sel
275 g de levain